La morue, tout comme le homard, les pétoncles et le saumon, fait partie des nombreuses variétés de fruits de mer qui font la renommée du Canada. Cette recette utilise les parures de morue (ou d'autres poissons), ce qui permet de les préparer à l'avance après un événement, de les congeler, puis de les frire juste avant le service.
Aïoli aux edamames
180 g Fèves d'edamame (Surgelées individuellement - IQF), décongelées
50 ml Vinaigre de riz
30 g Mirin
Une pincée de piment de cayenne
Au goût : Sel
180 ml Huile de canola
Croquettes de morue
600 g Longe de morue (parures), pochée et effilochée
500 g Pommes de terre Yukon Gold (non farineuses), pelées
50 g Beurre
60 g Échalotes françaises, hachées finement
60 g Jaunes d'oeufs
20 g Herbes au goût (persil, cerfeuil, aneth, sarriette)
Au besoin :
Farine
Dorure à l'oeuf
Chapelure
Huile de canola pour la friture
Aïoli aux edamames
- Dans le bol d'un robot culinaire, ajouter tous les ingrédients, à l'exception de l'huile de canola.
- Actionner le robot et verser lentement l'huile de canola en un mince filet pendant que la lame tourne.
- Racler les parois du bol à l'aide d'une spatule et poursuivre jusqu'à l'obtention d'une purée parfaitement lisse et onctueuse.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement au goût.
Croquettes de morue
- Cuire les pommes de terre à la vapeur. Les passer au presse-purée encore chaudes. Étaler la purée pour laisser la vapeur s'échapper et permettre un refroidissement par évaporation (cela garantit une texture ferme).
- Faire suer les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Assaisonner légèrement.
- Combiner la morue effilochée, la purée refroidie, les échalotes, les jaunes d'oeufs et le beurre. Saler et poivrer généreusement au poivre blanc. Ajouter les herbes au goût.
- Préparer la panure (farine, œufs battus, chapelure).
- Former les croquettes sur des plaques tapissées de papier parchemin. (La forme suggérée est le « cigare », dressé à la poche à douille). Placer au congélateur jusqu'à ce qu'elles soient fermes pour faciliter la panure.
- Passer les croquettes dans la farine, puis dans la dorure d'oeufs battus, et enfin dans la chapelure. Les croquettes peuvent être préparées à l'avance et conservées au congélateur.
- Au moment de servir, frire à la grande friture à 175 °C (350 °F) jusqu'à l'obtention d'un brun doré uniforme.
