Seared Scallops, Leek Fondue, Shiitake Mushrooms, and Bacon Cream
Pétoncles poêlés, fondu de poireaux, shiitakés, crème de bacon
Niveau de compétence
Intermédiaire
Temps de cuisson
45 minutes
Portions/Rendement
4 portions
Ingrédients

20 pétoncles (selon la taille)

180 g de poireaux

1 échalote

250 g de champignons shiitakés

200 g de bacon

100 g de crème à cuisson

20 g de beurre

Sel / poivre

½ verre de vin blanc

Directions
  1. Préparer les pétoncles :
    • Pour des noix de Saint-Jacques plus moelleuses, les faire tremper dans du lait chaud pendant quelques minutes.
    • Égoutter et réserver.
  2. Préparer la fondue de poireaux :
    • Émincer l'échalote finement.
    • Dans une poêle, faire revenir l'échalote avec une noix de beurre jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
    • Émincer les blancs de poireaux.
    • Ajouter les poireaux à la poêle et faire revenir à feu doux pendant quelques minutes.
    • Déglacer avec le vin blanc.
    • Laisser mijoter jusqu'à ce que les poireaux soient fondants.
  3. Préparer les shiitakés :
    • Nettoyer les champignons et les couper en lamelles.
    • Les faire revenir dans une poêle avec du beurre.
    • Saler, poivrer et réserver au chaud.
  4. Réaliser la crème de bacon :
    • Émincer le bacon.
    • Le faire revenir dans une casserole bien chaude jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
    • Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.
    • Passer la sauce au tamis pour retirer les morceaux de bacon.
    • Garder la crème au chaud.
  5. Poêler les pétoncles :
    • Égoutter les pétoncles.
    • Dans une poêle bien chaude, faire fondre une noix de beurre.
    • Saisir les pétoncles 1 minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur et nacrés à l'intérieur.
  6. Dressage :
    • Déposer la fondue de poireaux au centre de l'assiette.
    • Ajouter les pétoncles par-dessus.
    • Disposer les champignons shiitakés autour.
    • Napper généreusement de crème de bacon bien chaude.