
20 pétoncles (selon la taille)
180 g de poireaux
1 échalote
250 g de champignons shiitakés
200 g de bacon
100 g de crème à cuisson
20 g de beurre
Sel / poivre
½ verre de vin blanc
- Préparer les pétoncles :
- Pour des noix de Saint-Jacques plus moelleuses, les faire tremper dans du lait chaud pendant quelques minutes.
- Égoutter et réserver.
- Préparer la fondue de poireaux :
- Émincer l'échalote finement.
- Dans une poêle, faire revenir l'échalote avec une noix de beurre jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
- Émincer les blancs de poireaux.
- Ajouter les poireaux à la poêle et faire revenir à feu doux pendant quelques minutes.
- Déglacer avec le vin blanc.
- Laisser mijoter jusqu'à ce que les poireaux soient fondants.
- Préparer les shiitakés :
- Nettoyer les champignons et les couper en lamelles.
- Les faire revenir dans une poêle avec du beurre.
- Saler, poivrer et réserver au chaud.
- Réaliser la crème de bacon :
- Émincer le bacon.
- Le faire revenir dans une casserole bien chaude jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
- Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.
- Passer la sauce au tamis pour retirer les morceaux de bacon.
- Garder la crème au chaud.
- Poêler les pétoncles :
- Égoutter les pétoncles.
- Dans une poêle bien chaude, faire fondre une noix de beurre.
- Saisir les pétoncles 1 minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur et nacrés à l'intérieur.
- Dressage :
- Déposer la fondue de poireaux au centre de l'assiette.
- Ajouter les pétoncles par-dessus.
- Disposer les champignons shiitakés autour.
- Napper généreusement de crème de bacon bien chaude.