La Pâte Brisée (Croûte)

1. Dans le bol du robot culinaire, mélanger la farine, le sucre et le sel.
2. Ajouter les dés de beurre froid et mélanger par impulsions (pulse). La texture obtenue doit être granuleuse ou sablonneuse.
3. Ajouter l'eau glacée et mélanger brièvement jusqu'à ce que la pâte commence tout juste à s'agglomérer.
4. Déposer le mélange sur une surface de travail. Avec la paume de la main, presser la pâte pour l'amalgamer (c'est l'étape du frasage).
5. Rectifier avec un peu de farine ou d'eau si nécessaire. Ne pas trop pétrir.
6. La pâte doit être sèche au toucher et non collante.
7. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et laisser reposer au frais (réfrigérateur) avant l'utilisation.

La sauce brune traditionnelle

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine pour confectionner un roux.
2. Cuire en remuant continuellement jusqu'à l'obtention d'un roux blond (une coloration dorée légère).
3. Dans une autre casserole, chauffer le bouillon jusqu'à frémissement.
4. Verser lentement le bouillon chaud sur le roux tout en fouettant vigoureusement pour bien l'incorporer.
5. Porter à ébullition, puis ajouter les aromates (thym frais, feuille de laurier, grains de poivre) si désiré.
6. Laisser mijoter environ 20 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que le fond n'attache.
7. Rectifier l'assaisonnement au goût. Retirer du feu et réserver.

La farce au porc

1. Chauffer une grande braisière (ou une sauteuse large) et ajouter l'huile de canola.
2. Ajouter les oignons et les faire suer jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Assaisonner légèrement.
3. Ajouter le porc haché. Cuire de façon homogène jusqu'à ce que la viande ne soit plus rosée.
4. Ajouter le thym, la sauge, le clou de girofle, le quatre-épices, la muscade et les feuilles de laurier. Cuire brièvement pour libérer les arômes des épices.
5. Ajouter les flocons d'avoine et remuer pour bien les incorporer.
6. Verser la moitié de la sauce brune (gravy) sur le mélange de porc cuit. Bien mélanger.
7. Ajouter progressivement le reste de la sauce jusqu'à l'obtention de la consistance désirée (la farce doit être humide et liée, mais pas liquide).
8. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Les épices d'hiver doivent être bien présentes, sans toutefois masquer le goût de la viande.
9. Laisser refroidir la farce au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation, idéalement toute une nuit.

Assemblage et cuisson

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Sur une surface farinée, abaisser la pâte en feuilles minces.
3. À l'aide d'un emporte-pièce rond, découper les fonds et les dessus des mini-pâtés. Percer une petite cheminée (un petit trou) au centre des disques supérieurs pour laisser s'échapper la vapeur. Note : Adaptez la taille des disques selon vos moules. Gardez la pâte et les disques au frais durant le travail.
4. Tapisser le fond des moules avec les grands disques de pâte. Presser délicatement avec les doigts pour épouser les parois.
5. Piquer le fond de chaque mini-tourtière avec la pointe d'un couteau d'office ou une brochette.
6. Déposer une boule de farce au porc (froide) dans chaque fond de pâte.
7. Badigeonner les rebords de la pâte avec la dorure à l'oeuf.
8. Poser le disque supérieur et presser doucement sur les bords pour sceller hermétiquement le petit pâté.
9. Badigeonner le dessus des mini-tourtières avec le reste de la dorure pour un fini brillant.
10. Cuire au four de 30 à 40 minutes, ou jusqu'à l'obtention d'une belle coloration brun doré. Assurez-vous que la pâte est bien cuite et croustillante sur le dessous.

Suggestions de service

1. Retirer délicatement les mini-tourtières de leurs moules (selon le format utilisé).
2. Elles peuvent être réchauffées au four juste avant le service pour retrouver tout leur croustillant.
3. Traditionnellement, la tourtière est servie avec du ketchup aux fruits. Un chutney de fruits maison complète également le plat à merveille.