3 ½ lb (1,75 kg) de bouts de côtes de bœuf cuits doucement (environ 8 côtes)

Sel et poivre noir fraîchement moulu

2 c. à soupe (30 ml) d’huile

2 carottes, pelées et finement hachées

2 branches de céleri, finement hachées

1 oignon, finement haché

1 c. à soupe (15 ml) de romarin frais haché

1/2 c. à thé (2,5 ml) de graines de fenouil, écrasées (facultatif)

1/2 tasse (125 ml) de vin rouge sec

4 gousses d’ail, émincées

2 tasses (500 ml) de bouillon de boeuf sans sel ajouté

1 tasse (250 ml) de tomates en conserve broyées sans sel ajouté

2 feuilles de laurier

2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive

1 tasse (250 g) de champignons tranchés

1 petit oignon, finement haché

1 c. à soupe (15 ml) de thym frais haché

1 ½ tasse (375 ml) de farro (amidonnier)

2 gousses d’ail, émincées

Sel et poivre noir fraîchement moulu

2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet sans sel ajouté

4 tasses (1 L) de bébés épinards

1 tasse (250 ml) de pois

1/4 tasse (60 ml) de fromage parmesan râpé

2 c. à thé (10 ml) de vinaigre de vin rouge

1/4 tasse (60 ml) de persil haché

1. Préchauffer le four à 325 °F (160 °C). Éponger les côtes levées. Saler et poivrer. Faire chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen‑élevé. Faire cuire quelques côtes levées à la fois jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous les côtés. Déposer dans une assiette.

2. Réduire la chaleur à feu moyen. Ajouter les carottes, le céleri, l’oignon, le romarin et les graines de fenouil (facultatif). Faire cuire, en remuant, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient ramollis. Ajouter le vin, puis gratter le rebord de la casserole. Laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié. Ajouter l’ail. Ajouter le bouillon, les tomates et les feuilles de laurier. Porter à ébullition.

3. Remettre les côtes levées dans la casserole, puis y verser les jus accumulés. Couvrir et mettre au four. Faire cuire, en retournant les côtes levées toutes les 45 minutes, pendant environ 2,5 à 3 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Cuire à découvert pendant les 30 dernières minutes de cuisson. Jeter les feuilles de laurier. Retirer le plus de gras possible à la surface de la sauce.

4. Entre‑temps, faire chauffer l’huile à feu moyen dans une grande poêle. Faire revenir les champignons, l’oignon et le thym pendant 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajouter le farro et l’ail. Saler et poivrer.

5. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Couvrir et réduire le feu à moyen‑doux. Faire cuire pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et que le farro soit tendre. Ajouter les épinards, les pois et le parmesan. Laisser reposer pendant 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les épinards soient flétris et que le tout soit bien chaud.

6. Répartir uniformément le pilaf dans 8 assiettes. Placer une côte levée sur chaque portion. Incorporer le vinaigre à la sauce. Saler et poivrer au goût. Verser de la sauce sur chaque côte levée. Saupoudrer de persil.